【曾绍明】自 然 农 法 手工柑橘果酱

https://4.bp.blogspot.com/-5yNmeYSH8Bo/WthacUd8uFI/AAAAAAAAAoc/qWcyuFBUIj0xNFvBaJpNv8cQwbDB1UflgCLcBGAs/s1600/%25E6%259B%25BE%25E5%25AE%25B6%25E6%259E%259C%25E9%2586%25AC%25E8%25A3%259D%25E7%2593%25B6.jpg **– 果 酱 制 程 –** 《 步骤一：严选柑橘、果皮杀青》 曾伯伯仔细地刷洗果皮上的灰尘，把剥下的橘皮在沸水煮上5–10分钟，让热度充分灭菌，放凉后去除橘皮内部的白囊，曾妈妈接手用厨房纸巾擦干，然后把果皮切除损伤部分再切成细丝；来到‘杀青’-- 除了透过煮沸杀菌，封存艳色，也将特殊风味带入，但这道动作必须重复四次，才能去除苦味。 https://2.bp.blogspot.com/-yPERvWciLkU/Wthaa6PJQ6I/AAAAAAAAAoQ/XW1dYHOF3VIExZqutTCv6Re5VMw3A2g-wCLcBGAs/s1600/%25E5%2585%25B6%25E8%25B2%258C%25E4%25B8%258D%25E6%258F%259A%25E7%259A%2584%25E6%25A1%25B6%25E6%259F%2591.jpg https://3.bp.blogspot.com/-0adohTaJZcY/WthacMg-QlI/AAAAAAAAAoU/SI1RMr9fDnY4t6LZ7jbLnAnHhlJqJPd1gCLcBGAs/s1600/%25E5%2589%259D%25E7%259A%25AE.jpg 《 步骤二：果肉处理》 橘肉附着的白丝用手剥除，分成一片片果瓣，再用刀具修去果瓣头尾、连接硬处；曾妈妈边切果丁边说：这样吃起来口感才会好，如此“厚工”的工序真的只有小生产者办得到，也是对自己产品要求与负责的表现。 https://2.bp.blogspot.com/-4N4OMh8Q56s/WthaawFjs3I/AAAAAAAAAoM/NIlKsi1l9McBYrpaCwP3f-iqMm56WSZ3ACLcBGAs/s1600/%25E5%2588%2587%25E5%2588%2586%25E7%2599%25BD%25E8%2589%25B2%25E6%259E%259C%25E7%259A%25AE.jpg https://1.bp.blogspot.com/-taYFvf5IXzE/Wthkpmr2QLI/AAAAAAAAA0U/ozgt4gMNDCItzIlNVexF7mdpWnWnfRzYwCLcBGAs/s1600/%25E6%259E%259C%25E7%259A%25AE%25E6%25AE%25BA%25E9%259D%2592.jpg 《 步骤三：工具消毒》 果酱瓶、与其他不锈钢餐具，皆用沸水滚5~10分钟以达到灭菌效果，瓶盖也是如法泡制，煮沸5~10分钟。接着将瓶身与瓶盖，放入烘碗机烘烤20分钟以上，让水分完全蒸发，避免有多余的水分存在果酱内影响成品水活性比例。 https://4.bp.blogspot.com/-AK6MYlxo98s/Wthkl9CHbkI/AAAAAAAAA0Q/sb3cgOhjsX8c-WfnYufXV8LU7uytjg7tQCLcBGAs/s1600/%25E7%2593%25B6%25E8%25BA%25AB%25E6%25B6%2588%25E6%25AF%2592.jpg 《 步骤四：果酱熬煮》 清洗后的不锈钢锅开大火烧去残留的水气，避免影响接下来的食材安全，锅内确定干净无水后放入先前切好的小果丁，放上白糖，充分搅拌后开火让果肉与果汁沸腾3分钟以上再关火，两者充分融合，形成渗透压作用让食材的水分吸出，加热是抑制生菌数，也是小生产者容易操作的栏栅处理方法。 https://4.bp.blogspot.com/-mBP6-Kd9g9c/Wthad7bJeOI/AAAAAAAAAos/IAF2SP01jdQ-nXoPs1KwvFS4xvBKhEQaACLcBGAs/s1600/%25E6%25BA%25AB%25E5%25BA%25A6%25E8%25A8%2588.jpg 《 PH值、温度、糖度与水活性的关系 》 使用清洁并干燥过的食用级不锈钢榨汁机榨出柠檬汁，是为了果酱酸度提高到PH值4.6以下，达到不利微生物生长环境，接下来要煮到果酱中心温度达到104度以上（以确保水活性降低），因为沸点103度表示糖度在60%左右，而糖度60%以上，就能大大降低水活性。 https://3.bp.blogspot.com/-9StAfm4p8ls/WthacdC9cFI/AAAAAAAAAoY/hherBx7YTcQRKhPnAH9rqyvNLMiPWNxvwCLcBGAs/s1600/%25E5%25A1%25AB%25E5%2585%2585%25E6%259E%259C%25E9%2586%25AC.jpg 《 步骤五：果酱装填》 此时，就要搬出小生产者的好朋友“电锅”，用电锅的蒸气热度进行热充填的最后一步，电锅跳起后，擦拭瓶盖上的水气，轻轻复上瓶身，等电锅蒸好时马上转紧，冷却时是真空效果最佳（内含空气最少）！ 咦？怎么不是一般的“倒扣”处理？因为果酱盖内有一圈PVC，高温的果酱若接触PVC时有释出塑化剂的疑虑。 产品营养信息(详见产品瓶身)： ◆品名：桶柑果酱 ◆制造日期: 107.3.12 ◆有效期限: 107.9.12(未开封) ◆保存方式：无添加，开封后需冷藏，请尽速食用完毕