【就系香港】2025年冬季号

All You Can Eat…美食无数，在香港，吃什么最好？ 食物，可能是世上最共通的语言，能跨越世代和地域，将和而不同的境界，用色香味去诠释。 来自不同年代、名厨和名店的食谱和菜单，记载了食材和烹调方法外，又谱写了怎样的香港故事？ 在不同的时空背景下，来自世界各地的族群，落户香港之际，又为这个城市增添了哪些滋味？ 当集团化经营变成主导，传统老店及街坊小店相继结业，两餸饭和预制菜更加普遍......饮食潮流一波接一波，我们的选择，是多了还是少了？是更好了，还是一切都变了味？ 现在，未来，香港“美食天堂”的地位和自信，又建基于什么基础之上？ ── 今期精彩内容： REprint// 中外美食，香港食单 香港除了是不夜之城，来自内地不同省份以至世界各地不同类型的食肆，亦有份创建香港作为国际城市、美食之都的地位。一个食谱，一个Menu， 如何见证各个年代，不一样的饮食文化？ REmember// 名店，名菜 茶室不同茶楼，酒楼有别于酒家；塘西不只有风月，中环不只吃西餐； 筵席有专家，小菜也成佳肴，殖民风味，渔家风情⋯⋯香港曾出现大量着名食肆，有的早经消失，有的努力承传至今，叫人回味的不只是菜式，更是一份时代的情怀。 REsort// 大酒店，味觉旅程 住宿和饮食，都是旅行中十分重要的体验。自二十世纪开始，多家本地高级酒店不但成为游客和本地人心目中的香港地标，内里的餐厅更率先引入地道的外国菜系，带动本地饮食潮流，且成为重要的社交及娱乐场所。 REmix// 港式西餐，变与不变 一家餐厅能够经营超过半世纪，已十分难得；像太平馆般历史超过165年，且仍然由创办人家族经营至第五代，更是绝无仅有。餐厅内供应的各类港式西餐，以至数十年不变的环境氛围，都散发浓厚的旧香港气息。 REcord// 霓虹招牌上的香港味道 战后香港，经济欣欣向荣，满布街头的霓虹招牌中，大部分都跟饮食有关——鱼翅酒家有鱼翅，客家菜馆有盐焗肥鸡，京菜馆有火锅和烤鸭，又借着不同设计，希望在街头突围而出⋯⋯在美食天堂的历史一页上，不能或缺那些曾经发光发亮的霓虹故事。 REcipes// 食品文字，入厨秘笈 食谱不止实用，有的更像是“历史书”，展示已消失的食材和菜式，以至厨师的个性。即使后来的食谱都化为“食片”，Chef 变成YouTuber，有些“味道”却依然无法被取代——包括像《入厨三十年》的名厨陈荣，以及香港第一代“西饼皇后”李曾超群这些厨师的历练。 REconnect// 家佣的味道/ 幸运咸汤丸 传统女佣一双巧手，将便宜家常食材，变出别无二家的美味，更成为姊弟之间的共同成长回忆。以食物和食体验为媒介的创意单位“深食”，则将父母家乡开平的咸汤丸食谱，变成让不同人一起参与的交互小游戏——食物既是记忆的凭证，也是连系人和人最好的方式。 REmap// HK Foodscape 族群的食事风景 二十世纪开始，远洋旅游把人们带到更多不同地方，而全球人口的流动性，亦形塑了百多年来香港的城市面貌。食物对于离开原居地的族群而言，是家的象征，乡愁的寄托。对于本地人而言，则是一个接触外来文化的重要窗口，最容易沟通的“世界性语言”。 其他精彩内容： REread// 吕嘉俊──如何去读一本旧食谱 香港忽然怀旧，连旧食谱都有价有市。大家有一个想像，信旧食谱有宝，藏着失传菜的材料、份量和做法，甚至幻想只要一本旧食谱在手，就能把当年名菜重现，从一口味道回到一个时代，果真如此？ REfraction// 洪爱珠──是食谱，也是文物 出版过畅销书《老派少女购物路线》的台湾作家洪爱珠，写饮食专栏，也收集食谱。两本来自香港、出版年代相隔80年的食谱，不但让她重复阅读，也玩味其文字和编辑技艺，从中领受香港东西文化融滙的灵光。 REdiscover// 丁䶮霆──我来自马湾/ 围头/ 上海.... 在香港成长、身兼音乐创作人和私房厨师二重身份的丁䶮霆，家庭背景让他身上同时有着上海人、马湾人、围头人的自觉意识。他是如何沿着饮食的线索，秉承着音乐的训练，去探索自己的文化身份，以及未来的创作路向？ REdefine// 邹芷茵──边界．流动：战后香港饮食 在特定情境中，饮食可呈现形成饮食面貌的族群意识，以至战后香港文化构建的重要时刻。出版过多本饮食着作的香港学者邹芷茵，回顾香港不同的饮食情境，以讨论战后的香港大众，如何在咖喱与烧腊的香气中，走进味觉与身分边界的流动之旅。 REmains//社区，食场──牛池湾乡的最后时光 清拆重建在即，本地硕果仅存的“城中乡”牛池湾村，内里的新龙城茶楼是现时少数仍坚持在天未光时便开始营业的“清晨食场”， 宝福餐厅更屹立于牛池湾村超过一甲子。社区面临瓦解，人们只能用顺其自然的心情去迎接。即使叉烧包或者奶茶并不是米芝莲级数，他日却可能成为人们最思念的味道。 ISBN：978-988-74818-9-8 定价：HK$180 印刷制作地点 : 香港 出版日期：12月下旬 ── 网店冬季号专属待遇： 免费赠送：“How to Use Chopsticks”书签 从前的酒楼饭店，经常会用纸套装着筷子以保衞生，同时印上食肆名字及商标。不少以游客为对象的中式食肆，更会在纸套印上示范图，让外国人学会如何用筷子进食，既实用又增加食中菜的趣味性。书签正面是中式传统吉祥图案，背面则是正确揸筷子三部曲。（数量有限，先到先得，送完即止）