艾许金沙卡蕾特

严选84%无盐片状的顶级艾许奶油 要找到艾许金沙卡蕾特好吃的秘密，就必须先认识在奶油界拥有屹立不摇地位的艾许奶油。位在法国中西部的艾许村，早在13世纪就开始大量饲养乳牛，也因其得天独厚的地理和气候之缘故，孕育出品质极为优质的乳制品。而创立于1891年的艾许奶油，选用当地每日采集的新鲜牛奶，历经18小时的发酵与熟成，再放置于传统柚木桶搅拌器，持续搅拌大约两个半小时后，将其分离出的奶油球以艾许村外的天然山泉水洗涤，便渐渐化为质地柔软嫩滑，且带有浓厚榛子香的独特风味。 直击艾许金沙卡蕾特的美味秘密，使用来自“奶油界爱马仕” 艾许奶油不只历史悠久，其入口即化且奶味香浓的口感，也在国际间享有极高的声誉，除了曾在1900年的世界博览会荣获一等赏的殊荣，也让英国女王伊莉莎白二世都赞不绝口，可说是英国皇室御用的高级奶油。与此同时，艾许奶油更是获得法国AOP（Appellation d'origine protégée）原产地法定保护区的肯定！事实上，要得到AOP的认证并不容易，他们的评选标准非常严格，包括集乳时间、发酵熟成时间、发酵菌种和温度都皆必须符合特定标准的要求之外，奶油的乳源务必要生产自法定生产区，且制程一定得使用传统的搅乳器。因此，看到AOP的标志等同于保证该产品是出自于某产地，借此保护食物产地的名誉，是属于欧盟层级的官方品质保证。值得一提的是，截至目前为止全世界仅有9个奶油品牌取得AOP的认可，这样听起来是不是显得格外珍贵了呢？ 一直以来，国内外许多高级餐厅及知名烘焙甜点坊都选择使用艾许奶油，于是我们这次特意选用顶级的84%无盐片状奶油，而这种乳脂比例的特性就是制作糕点时延展性很好，可以令金沙卡蕾特的味道和层次都更为细致，尝起来的口感是滑顺绵密、清爽不油腻，让人忍不住一口接一口！ 独家酒品浸泡烘焙法 至于艾许金沙卡蕾特的灵魂，我们为了满足客人最挑剔的味蕾，严选来自屏东产的咸鸭蛋蛋黄，然而咸蛋黄一般会带有腥味，所以主厨以独家酒品浸泡烘焙法，精心于蛋黄里头添加了牙买加麦斯兰姆酒（Myers's Rum），不单只是去除腥味，更完美保留住咸鸭蛋独特而迷人的蛋香味！为大家简单说明一下，牙买加麦斯兰姆酒是以甘蔗为原料的蒸馏酒，在熬煮甘蔗汁之后，酿酒师会将其分离为砂糖的结晶，并把剩余的蜜糖以水做稀释，经蒸馏、装入橡木桶后等步骤后，总共历时8年的熟成与调制才成就出牙买加麦斯兰姆酒，还因此被称作是黑兰姆酒中的精品。当然，除了作为饮用之余，也很多料理人会拿牙买加麦斯兰姆酒来入菜，借此增添韵味，这也是为什么我们不惜成本，都想要让客人品尝到的美味秘密。 达到甜咸平衡的盐之花 正所谓“万事俱备，只欠东风”，作为艾许金沙卡蕾特的亮点，AMOUREUX精挑细选产于法国的葛宏德盐之花（Fleur de Sel Guerande flower sea salt），使整体的甜咸风味更加平衡。葛宏德盐之花来自法国天然海盐产地的布列塔尼，以其特有的气候和水域而形成的特殊结晶体盐，只有在6至10月可以采收，由此可见相当珍贵！虽然乍看之下，盐之花的外观与一般粗盐相似，但其实盐之花的结晶形状为中空的倒金字塔型，含水量相较于一般精盐还高，所以在口中溶解的速度较慢，其散发出有如紫罗兰的花香味也较能在口中持续一段时间。换言之，若是直接将盐之花高温烹调的话，便与其他的盐吃起来没什么两样，因此盐之花通常都是撒在烹煮好的食物上，当作提味之用。