說說老麵貝果

 
一顆貝果的基本底是由
麵粉、 酵母(細菌)、 水和空氣形成

酵母吃空氣分解麵粉
產生CO2和乙醇和其他風味

使麵粉和水融合進而烘烤就會成為一個麵包
 
貝果跳跳在製作貝果前
會先將麵粉、水和少量酵母融合冷藏發酵12小時(中種)
使得麵粉和水會更為融合
所以烘烤後貝果內部更為有彈性和濕潤
 
 
古時候的人作饅頭麵包,因為沒有酵母菌工廠,酵母菌取得不易,
所以會留麵種會在作完後留一小塊麵團,當為下次作饅頭的酵母,就叫老麵
但同時也會有產生細菌的風險,

故現行作法如果想要有老麵的效果,都會提早一天製作一個麵團(中種)冷藏,目的也是讓粉水更融合。

 
對於麵包天然酵母、老麵和自然發酵有興趣的朋友也可以參考格友Gina的精闢的文章
 
文章分类:人物专访

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