秋刀鱼 第42期 现在就想吃的 台味日食

我们所吃的，就是台湾的口味 西门町有一间无名日本料理店。与其说它是“日本料理店”，倒不如说是“卖着日本料理的台式热炒店”。一楼门面卖着关东煮，没有菜单，必须用手比划着锅里的煮料，客人很难从料理台面上看出价格，往往是老板豪迈地切完后才报出总价，对第一次到访的人来说，总是有一点心惊胆跳。上了二楼餐厅，蛋包饭、亲子井、稻荷寿司，看似日本料亭，却同时有着竹笋盘、烧鸡腿，还有加入姜丝的蛤蜊汤；客人入座是红椅子、桌上摆的杯子是台啤玻璃杯，冰箱里的饮料是乌梅汁与金牌啤酒，最后再加上店内清一色老客人，这就是无名日本料理店的模样。 小时候放学，爸爸开车载我回家的路上，总会绕路到这家店，点一碗炒乌龙面给我在车上果腹。那是我对“乌龙面”所有的记忆开端：吸附着偏咸的汤汁，炒入猪肉丝与小白菜，面体有时会过于湿软、有时又恰到好处，每次都像是在开奖厨师当天的心情。以乌龙面料理而言，这道炒乌龙面绝对算不上最佳表现，但就算我后来走遍香川、秋田等日本乌龙面发源地，吃尽最顶级的乌龙面料理，我的味蕾仍告诉我，那碗放学后爸爸为了慰劳我，想用“日本料理”来让我开心的无名炒乌龙，才是真正最好吃的一道，而这也成为我对日本料理的最初记忆。 有人说，台湾的日本料亭会让日本人生气。生鱼片太厚、寿司里加了肉松、味噌汤怎么会放贡丸？属于“台味”的日本料理，其实不只是形体上的改变、食材上的魔改，更多时候，我们吃进的是老一辈的执念：庆祝时要到日本餐厅吃上好料，同时为了餐桌上的满足感，餐点越点越大份、最好加入一点大家都爱吃的当季食材。包覆在日本料理本体之外，那一层浓郁的情感正是台湾人的家庭关系、朋友间的豪迈气魄，以及对孩子的宠爱。手艺、食材，料理传统固然重要，但远从日本时代在此发扬的台式日本料理，早已成为台湾人自己的味道了。 本期“台味日食”主题搜罗基隆、嘉义、高雄三座与日渊源深厚的老城市，踏访料理旅行，并邀请三组不同时代的饮食爱好者，对谈属于台日的日料精神。“切实地陪伴过台湾好几代人，早已成为我们饮食生活的一部分。”如同本期受访者作家洪爱珠所言，属于台湾的日本料理，口味是我们爱的、食材是在地选的、记忆是在这片土地落地的，台味日食，早已成为台湾独有且令人骄傲的新菜系。